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Nutrition : réhabilitons le foie gras !

Le foie gras est parfois au centre de polémiques. Pourtant sur le plan nutritionnel, on ne peut le soupçonner d’être nocif sur la santé, au contraire il a un effet de protection cardio-vasculaire !

A l’approche des Fêtes de fin d’année, le foie gras se prépare à s’inviter sur nos tables.

Comment se constitue le foie gras ? Les oiseaux, comme l’oie ou le canard, à l’approche de leur grande migration, augmentent beaucoup leur ration alimentaire pour accumuler de la graisse servant de réserve énergétique, pour assurer l’important effort que constituent de nombreuses heures de vol. Ces lipides sont situés dans leur foie qui augmente de volume et devient un « foie gras ». Ce processus, physiologique chez l’animal sauvage, est simulé chez les volailles d’élevage par le gavage.

Certains esprits chagrins ont des reproches nutritionnels à formuler vis-à-vis du foie gras.

Ils regrettent d’abord sa trop grande valeur calorique. Une portion individuelle est de 80 grammes, soit environ 400 kcal. Cela représente 20 % de notre apport calorique journalier courant. Lors des fêtes, on fait quelques excès et nos repas sont largement plus caloriques. Mais ils restent exceptionnels et festifs. Témoin, la faible consommation moyenne de foie gras dans les familles qui en achètent. Ces Français n’en consomment en moyenne que 360 g par an.

On reproche au foie gras d’être trop riche en graisses (60 g/100g). Mais les lipides, souvent accusés de tous les maux, ont été blanchis ces dernières années par de nombreuses «études scientifiques. Elles ont montré qu’il n’y avait pas de corrélation entre la consommation de lipides et la survenue d’un surpoids. De même, pour ceux qui veulent maigrir, la baisse de l’apport de lipides n’est pas efficace.

Mais quand on parle des lipides, au-delà du quantitatif, ce qui compte c’est plutôt l’aspect qualitatif.

On reproche parfois au foie gras de contenir trop de cholestérol, ce qui pourrait être nocif sur le plan cardio-vasculaire. Mais le taux de cholestérol sanguin n’est pas corrélé à la consommation du cholestérol alimentaire. 70 % du cholestérol de notre corps est formé par le foie et seuls 30 % viennent des aliments. Si on diminue l’apport de cholestérol alimentaire, le foie complète en en synthétisant davantage.

Ce qui intervient dans le risque cardio-vasculaire, c’est la nature des acides gras consommés.

Or dans le canard et l’oie, on a une majorité d’acides gras bénéfiques. Le foie gras contient des acides gras monoinsaturés (environ 56 %) et polyinsaturés (2 %) et donc 42 % de saturés. Donc les lipides du foie gras sont protecteurs des vaisseaux et du cœur. Aucune arrière-pensée à les consommer !

Il est de même pour les graisses d’oie et de canard qui (comme l’huile d’olive) sont stables à la chaleur et constituent une très bonne graisse de cuisson sur le plan santé.

Ainsi les graisses du foie gras, comme celles du saumon ou du chocolat, tous mets que l’on consomme volontiers lors des fêtes de fin d’année, sont bénéfiques en protection cardio-vasculaire : une façon de se déculpabiliser de quelques excès !

Le camembert protegerait de la maladie d'Alzheimer

Le camembert protège-t-il de la maladie d’Alzheimer?

La maladie d’Alzheimer s’ajoute à la liste de maladies dont l’inflammation est reconnue comme un facteur de risque, cette liste comporte l’obésité, le diabète de type 2 et les maladies cardio-vasculaires.
On a identifié dans les produits ferments 2 substances (déhydroergostérol et oléamide) qui limitent l’inflammation dans les cellules cérébrales atteintes dans la maladie d’Alzheimer. Ces 2 substances ont été trouvées comme particulièrement abondantes dans le camembert.
Par ailleurs, une autre étude a montré que le « paradoxe français », longtemps attribué au vin rouge serait en fait dû au calcium des produits laitiers et en particulier à la consommation de fromages fermentés qui augmente l’élimination intestinale des graisses.